今日はぬか床をまわして、塩こうじを作った。こうじはいつか自分で米を蒸したところからやりたいけど、夏はあまり向いていないらしいのでまた涼しくなってから考えようと思う。塩こうじは前に仕込んだ古い分がカップ１杯くらい残っていたので、新しく作るのに大匙１ほど入れようかどうしようかなと迷っていたら、「ヤダ」って空耳が聞こえたので止めた（笑）こうじの声だと思ったので（笑）
うちの冷蔵庫はいろんな菌がいる。自家製味噌に自家製パン酵母、自家製ぬか床に自家製豆板醤。よそで購入したものとしては、キムチ屋さんのキムチ、オレンジ色のチーズはミモレットだったけ。あとは名もなき微生物たち。新しい発酵食品を入れたりパン酵母の継ぎ足しをした後、冷蔵庫にいれるときは「仲良くやってね」と思いを込めている。
今年はパン酵母の調子がいい。１，２年前は酸味や苦みが出てダメになったり、ピンクの酵母がついたり、固くなりやすかったのが、今年は常にふわふわ。以前ダメになりやすかったのは、仕事が忙しかったので放置気味だったことが一番影響しているだろうか。忙しすぎてイライラしながら酵母を取り扱っていたのも無関係じゃない気がしている。
最近、「菌の声を聴け」と「発酵道」を読んだのだけど、職人の精神状況でパン（酒？）の出来が変わるとあった。怒ってたりしちゃダメなんだな。これは料理でも言われる話だし、怒りの呼気には毒が含まれているとかいうのも聞いたことがある。
今年は穏やかに過ごしていてわたし自身の機嫌が良い時間が長い。そして酵母に向き合う時間も長い。
主の機嫌が良いと菌も機嫌が良いに違いない。ということは、うちの冷蔵庫にある発酵食品全員、ゴキゲンに違いない。つまり栄養価も高いしおいしいに違いない。ということにした。平和だ。
最近、菌生活を少しだけパワーアップさせた。
こないだ読んだ藤田紘一郎さんの本「人の研究を笑うな」で、「土がついた野菜を食べて土壌菌を摂取すると良い」とあったので庭で採れたキュウリとトマトを最低限の泥をとっただけで食べてみた。藤田先生みたいにお腹で回虫を飼う勇気はないけれど、昔はそれが普通だったんだってね。いまの時代、除菌しすぎでしょ、って思ってたけど、さすがに許容できないわたしはやっぱり現代人なのだなあ。ちょっと残念、でもやっぱり無理。
